Сначала новые
По популярности
Открываете кафе, закладываете в смету зонт над плитой и считаете вопрос закрытым. Через месяц в зале пахнет кухней, у входа тянет холодом, а двери открываются с усилием. Чаще всего причина не в зонте, а в том, чего в смете не было.
Коротко. Мощный зонт без притока, рассчитанного на него, ухудшает воздух в зале. Кухня уходит в разрежение и тянет воздух из зала, подъезда и соседних помещений, поэтому запах приходит к гостям. Вентиляция общепита складывается из трёх частей: местной вытяжки над оборудованием, общеобменной вытяжки кухни и притока, рассчитанного на обе вытяжки. Чистка жира в воздуховодах обязательна и оформляется актом.
Это самая дорогая ошибка, потому что её приходится переделывать уже в работающем заведении.
Зонт собирает то, что поднимается от теплового оборудования. Воздухообмен кухни как помещения он не обеспечивает, а зал тем более. Это местный отсос, а не вентиляция.
Есть и вторая часть, которую пропускают чаще всего. Вытяжка может удалить ровно столько воздуха, сколько в помещение поступило. Зонт на тысячи кубометров в час требует, чтобы столько же воздуха зашло. Если организованного притока нет, воздух всё равно найдётся, только придёт он оттуда, откуда вы не планировали.
Кухня начинает работать как пылесос: тянет воздух из зала, коридора, туалетов и через щели входной двери. В зале появляется запах кухни, потому что поток идёт через зал и уносит запахи с собой. У входа сквозит. Сам зонт при этом не выдаёт паспортную производительность, потому что ему нечем работать.
Зонт нужен и экономить на нём не стоит. Но работает он только в паре с притоком, который под него рассчитан.
Нет. Зал и кухня решают разные задачи. На кухне нужно убрать тепло, пар и жир от оборудования, поэтому там преобладает вытяжка. В зале нужно подать свежий воздух и убрать углекислый газ, который выдыхают гости, значит там преобладает приток. Если зал обслуживается остатками кухонной системы, по нему идёт движение воздуха к кухне, а свежего воздуха в нём почти нет.
Нагрузка в зале пиковая. Утром при трёх гостях всё хорошо, в обед при полной посадке уже душно. Система, рассчитанная на среднюю загрузку, не справляется именно тогда, когда вы зарабатываете.
Проверить можно дёшево. Поставьте в зале бытовой датчик углекислого газа и посмотрите показания в самый загруженный час. По ГОСТ 30494-2011 качество воздуха оценивают по превышению CO₂ над наружным воздухом: Превышение 400–600 ppm над уличным уровнем считается средним качеством, 600–1000 ppm допустимым, свыше 1000 ppm низким. Если в час пик вы уверенно выше тысячи, гости это чувствуют, даже если не могут объяснить.
Одна оговорка. В коммерческих предложениях иногда встречается «норма CO₂ по СанПиН». Такой нормы для помещений нет. Опорой служит ГОСТ 30494-2011, а считать нужно превышение над улицей, а не цифру на экране прибора.
Жир и копоть от жарки оседают по всему тракту: на фильтрах, в воздуховодах, на лопатках вентилятора. Процесс идёт незаметно, а последствий два.
Первое касается работы системы. Отложения сужают сечение и нагружают вентилятор. Расход падает постепенно, персонал привыкает, и однажды выясняется, что зонт «перестал тянуть», хотя оборудование исправно.
Второе важнее. Жировые отложения горючи, поэтому их очистка для организации обязательна. Правила противопожарного режима (постановление Правительства РФ № 1479, пункт 43) возлагают на руководителя обязанность установить порядок и сроки очистки вентиляционных систем от горючих отложений. Минимум раз в год, для помещений повышенной пожароопасности чаще. Результат оформляется актом и записью в журнале.
Для собственника практический смысл простой. При проверке спросят не «чисто ли в воздуховодах», а акт и журнал. Без документа будет замечание, даже если тракт вымыт накануне. Минимальный срок из правил не равен инженерному интервалу: при интенсивной жарке чистить нужно чаще, и интервал задаётся нагрузкой.
Про сам узел жироулавливания есть отдельная новость: что это такое и зачем он нужен в кухонной вентиляции.
Заведение в жилом доме требует отдельного разговора. Лучше узнать об этом до подписания договора аренды, а не после первой жалобы соседей.
Первое ограничение нормативное. Пункт 7.1.10 СП 60.13330.2020 не допускает подключать к общедомовой системе вентиляции дополнительные устройства, в том числе кухонные вытяжки с вентилятором. Решить вопрос кухни врезкой в домовой канал нельзя, и это защищает жильцов от запахов заведения.
Второе ограничение касается шума. Оборудование работает рано утром и поздно вечером, а над вами спят. Шум в жилых помещениях нормируется, поэтому виброразвязка, глушители и правильное расположение оборудования нужны заранее. Без них конфликт с жильцами обычно возникает к первому же сезону работы.
Третье: точка выброса воздуха. Куда уходит воздух с кухни и как это согласовано с окнами квартир, решается проектом на стадии выбора помещения. В готовом ремонте переносить выброс дорого и трудно.
Задача состоит из трёх частей, и считаются они вместе.
Местная вытяжка. Зонты над тепловым оборудованием. От того, что стоит на линии и сколько тепла и жира выделяет, зависят размеры зонтов и расход.
Общеобменная вытяжка кухни. Кухне, где работают люди, нужен воздухообмен помимо зонтов: там жарко и влажно.
Приток, рассчитанный на обе вытяжки. Отдельно для кухни и отдельно для зала. Зимой этот воздух надо подогревать, и мощность калорифера с расходом на энергию должна стоять в расчёте, а не всплыть в первую зиму.
Есть и направление перетоков. Воздух должен идти из зала к кухне и санузлам, тогда запахи не попадают к гостям. Это проектное решение, оно не получается само собой из мощности оборудования.
Конкретных расходов и кратностей здесь намеренно нет. Их задаёт проект под ваш объект: состав оборудования, посадка, планировка. Подрядчик, который называет расход, не увидев кухню, гадает.
Для кухни на газовом оборудовании действуют отдельные требования свода правил по газоиспользующим помещениям. Решать их на глаз нельзя, расчёт делается по нормам.
Мы начинаем не с площади, а с технологической карты кухни: какое тепловое оборудование, какой мощности и как расставлено по линии. Затем смотрим посадку и график загрузки, потому что систему считают на пик. Потом обследуем помещение: что есть сейчас, куда вывести выброс, где поставить оборудование, хватит ли электрической мощности на подогрев притока зимой. Только после этого появляются расходы, состав системы и смета.
По четырём вопросам к подрядчику сразу видно, с кем вы разговариваете.
Последний вопрос показательный. Систему, которую нельзя прочистить, через год работы приходится переделывать, а при проверке она становится замечанием.
Открываете заведение или переделываете кухню? Пришлите планировку, технологическую карту кухни и число посадочных мест, и напишите, находится ли помещение в жилом доме. Мы посчитаем вытяжку и приток под ваш процесс, оценим мощность на подогрев зимой и честно скажем, что из существующей системы можно оставить.
